Bên Bát Phở

 Nhiều người nước ngoài biết đến nem, phở. Điều ngạc nhiên phở là món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam không nằm trên mâm cơm thờ cúng tổ tiên. Tết Việt Nam gắn liền với bánh chưng, nem, măng hầm, bóng xào chứ không phải phở.

Phở là món đặc sản truyền thống của Việt Nam vì nó đã được nhắc đến trong tùy bút, văn của một số nhà văn thời tiền chiến, như Nguyễn Công Hoan nhắc đến phở từ 1913 *. Nếu tính đến năm nay Phở Việt Nam đã có trên 100 năm, truyền từ đầu thế kỷ 20 sang đến thế kỷ 21. Những món ăn có ghi vào trong từ điển là những món ăn đã nổi tiếng và quen thuộc với dân tộc đó. Phở đã có mặt trong từ điển.

Bàn về phở người ta thường nói đến phở bò Bắc Kỳ. Tên gọi chứng minh thịt bò là nguyên liệu chính.

Điều này chứng tỏ bò và phở xa lạ với người Việt Nam trước thế kỷ 20.Không có món ăn nào của Việt Nam liên quan đến thịt bò được nhắc đến trước thế kỷ 20. Chứng tỏ bò hầu như không có mặt ở Việt Nam.

Bò châu Á là giống bé nhỏ, có bướu và rất ít do không đem nhiều lợi ích trong cuộc sống như trâu. Trâu to và khỏe, sức chịu đựng dẻo dai. Người nông dân Việt trước kia nuôi trâu. Người Pháp khi đến Đông Dương chê bò có bướu châu Á còi cọc, ốm yếu, gầy giơ xương, túi hai bên sườn rỗng, không có thịt. Người Pháp đã quyết định nhập bò sữa từ Normandie, và một số từ Ấn Độ, bò Thụy Sỹ, bò Bretagne và cho lai tạo với hy vọng tạo ra một giống bò mới, to khỏe chịu đựng được khí hậu nhiệt đới, và cho nhiều sữa, thịt.

Bác sĩ Yersin đã đệ thư xin chính phủ bảo hộ cho nhập bò, gà Thụy Sỹ. Năm 1898, Pháp đã bắt đầu nhập bò vào Việt Nam. 

Như vậy công nghệ chăn nuôi bò lấy thịt và sữa là do người Pháp đem vào. Điều đó khẳng định phở bò chỉ có đầu thế kỷ 20 vì chuyến bò nhập đầu tiên là năm 1898.

Bò rất hiếm, đương nhiên quý nên đắt tiền. Mổ bò là ngày hội lớn của làng, phải đem ra bàn bạc ở đình làng vì vậy mới có thành ngữ ồn ào (cãi nhau) như mổ bò là thành ngữ mới. Một vài thành ngữ mới xuất hiện đầu thế kỷ 20: Trâu bò húc nhau ruồi muỗi chết; Ngu như bò, cùng với trò chơi đấu bò, thi cưỡi bò ở miền Tây. Thời nay phở trở nên món ăn hấp dẫn quen thuộc nên được ví như bồ.

Cuốn từ điển của Alexandre de Rhodes năm 1651 không có từ phở. Trong bài khảo luận về dân Bắc Kỳ, Tạp chí Đông Dương (15/9/1907), Georges Dumoutier nói về những món ăn phổ biến ở Bắc Kỳ, không điểm danh phở. Khảo sát việc nhập bò, chăn nuôi bò thời Đông Dương chứng minh phở chỉ xuất hiện đầu thế kỷ 20. Phở sớm được ưa thích, nên phở xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, và chỉ hơn chục năm sau, phở có trong từ điển. Từ điển của Gustave Hue (Dictionnaire Annamite – Chinois – Français) xuất bản năm 1937 định nghĩa: “Cháo phở : pot-au-feu”.

Người Pháp dịch món PHỞ là pot au feu (pô-tô-phơ). Pot au feu – món súp hầm thịt bò là món ăn truyền thống của Pháp. Phở chính là sự sáng tạo của người Việt khi giao lưu với văn hóa ẩm thực Pháp. Xét về nguyên liệu thì nồi nước súp cổ truyền của người Pháp gần giống nồi nước dùng nấu phở trừ rau củ. Thịt bò toàn những thứ cứng và dai : đuôi, gân, sườn, đùi thăn, dạ dày, bạc nhạc. Tất cả hầm chung với hành củ và quế, hoa hồi, hạt tiêu. Nước dùng được lọc 1 lần cho trong, khi thịt gân mềm cho rau, củ (cà rốt, cần tây, khoai tây). Phở có dùng hành tây nướng, bóc vỏ bỏ vào nước dùng cho thơm. Hành Tây củ chỉ có khi Pháp vào Việt Nam, nên gọi là hành Tây. Anis (hoa hồi) cũng không phải là hương vị quen thuộc của người Việt.

Người Pháp sống ở Đông dương với nỗi nhớ quê hương và các món ăn dân tộc họ. Họ đã bày cho những người đầu bếp Việt Nam nấu món này. Thấy món ăn hấp dẫn dễ ăn, người Việt đã Việt Nam hóa một cách sáng tạo món súp bò của Pháp bằng cách dùng thêm hương liệu Việt Nam có sẵn như gừng nướng, quế và thay thế khoai tây bằng bánh đa tươi thái sợi. Bánh đa, bánh cuốn là bánh có từ lâu đời của người Việt Nam.Hơn nữa, thời đó xã hội Việt Nam còn nghèo, miếng thịt to như thế là một thứ xa xỉ phẩm. Nhiều chuyện kể, bố và bạn ngồi nhấm rượu với thịt, vợ con ngồi chờ dưới bếp thập thò hy vọng còn thừa để ăn. Thái thịt chín mỏng là tài nghệ của người đầu bếp. Thịt chín, thịt gân thái mỏng giơ lên thấy cả ánh sáng mặt trời, nhưng không được rách vỡ, miếng gân, ngầu trong vắt, khi rưới nước phở lên, nước dùng thấm xuyên qua miếng thịt, ăn miếng thịt mới cảm thấy đậm đà. Thịt hầm không nát. Gân phải mềm.

Người Pháp ăn món súp bò thả hành và rắc rau mùi tây lên trên. Việt Nam, phở bò nguyên gốc Hà Nội cũng chỉ rắc hành và mùi và thịt chín. Thịt bò nạc mềm đắt, nên chỉ dùng nguyên liệu rẻ tiền nhất trong thịt bò. Bò là món quà tặng quý hiếm lúc đó. Nên mặc dù nguyên liệu nấu phở bò là thứ rẻ tiền nhất, phở thời đó chưa phải là món bình dân như thời nay. Giá một bát phở từ 2 đến 5 xu, tương đương một ngày công lao động vất vả của người công nhân làm cho Pháp.

Phở xuất hiện đầu thế kỷ 20, do đó không có mặt trong ngày Tết cổ truyền dân tộc.

Phở là món ăn ảnh hưởng món súp bò của Pháp. Vậy từ phở do chữ “Feu / phơ” mà ra. Tiếng Việt đơn âm, người Việt lúc đó đại đa số không biết tiếng Pháp, do tiếp xúc làm việc phục vụ cho người Pháp, họ nói tiếng Tây bồi, họ thường hay rút ngắn từ tiếng Pháp, nhất là khi nghe không rõ, họ có thói quen lấy từ đầu hay từ cuối cùng để gọi. Thí dụ như Galon (phù hiệu quân hàm) gọi đơn giản là lon, biscuit (bánh qui – lấy âm qui đằng sau từ biscuit), chèque (séc), essence (xăng), affaire (phe), démarrer (đề), alcool (cồn), beige (be), dentelle (ren, cartouche (tút)…

Sự biến đổi những từ đa âm thành từ đơn âm là cách Việt hóa các từ Pháp. Người bồi bếp đã đọc chữ cuối FEU thành PHỞ. Từ đó có từ phở.

Phở là món ăn của Bắc Kỳ (theo từ điển của Pháp sau này họ dịch là soupe tonkinoise – súp Bắc Kỳ). Điều này khẳng định phở xuất hiện ở miền Bắc.

Người Tàu không có món phở, không có chữ phở. Ở nước ngoài, quán ăn nào của người Tàu có món phở, họ có ghi bằng tiếng Việt: phở bò Việt Nam (Vietnamese Nalle phở noodle soup with sliced rare beef and well done beef brisket).

Trong khi người Tàu thừa nhận phở là đặc sản của Việt Nam, thì một vài người Việt lại loay hoay chứng minh chữ phở là của gốc tiếng Tàu, và món phở từ món ngưu lục phấn của Tàu (mì trâu). Món phở xuất phát từ món súp bò của Pháp. Phở là sự kết hợp thông minh sáng tạo từ món súp bò Pháp với nguyên liệu cổ truyền của Việt Nam. Từ điển do người Pháp soạn cũng ghi phở: món súp Bắc Kỳ. Spaghetti của Ý là do Marco Polo mang mỳ từ Tàu về. Sự sáng tạo thông minh của người đầu bếp Ý đã biến món mỳ Tàu thành món spaghetti nổi tiếng thế giới. Sushi Nhật bản là từ cơm nắm – món ăn dân dã của nhiều nước châu Á. Không ai nói Spaghetti, Sushi của Tầu… Trong khi đó thật đáng buồn, cuốn từ điển Việt-Pháp do Lê Khả Kế và Nguyễn Lân biên soạn, tái bản lần thứ 4, bên trong đề có chỉnh sửa, do nxb Khoa học Xã hội in năm 1997, dịch Phở là soupe chinoise (súp Tàu).