Lương Thực và Thực Phẩm

Nước Việt Nam chúng ta hoàn toàn nằm trong vùng nhiệt đới với tỉnh Hà Giang nằm ở 23 độ 20 phút của Bắc Bán Cầu và mũi Cà Mau nằm ở  8 độ 30 phút của Bắc Bán Cầu. Theo định nghĩa của môn Địa Lý Đại Cương, vùng nhiệt đới là vùng nằm trong giới hạn giữa Bắc Chí Tuyến (tức là vĩ tuyến 23 độ 23 phút Bắc) và Nam Chí Tuyến (tức là vĩ tuyến 23 độ 23 phút Nam).

Từ hơn 6,000 năm trước, nước Trung Hoa vào thời vua THẦN NÔNG, đã đặt ra Nông lịch với 24 khí và tiết để dân chúng căn cứ theo nông lịch mà gieo trồng cũng như chăn nuôi để có được lương thực và thực phẩm mà sinh sống. Cho đến nay (năm 2025) nhiều người Việt Nam chúng ta vẫn không hiểu hết ý nghĩa đích thực của cặp từ THỜI TIẾT trong đó ý nghĩa chữ TIẾT là rắc rối và nhiêu khê nhất: nhất là các giới trẻ sau này biết song ngữ lại càng mù tịt vì trong Tiếng Anh, tiếng Pháp… không có danh từ nào tương đương với chữ TIẾT của tiếng Hán-Việt (và chữ TIẾT của tiếng Hán-Hoa). Theo sự hiểu biết hạn hẹp của tôi (căn cứ theo lời giảng dạy của Giáo sư Nguyễn Kim Môn dạy môn Khí Tượng và Khí Hậu trong năm thứ hai của Trường Cao Đẳng Canh Nông Sài Gòn vào niên khóa 1969- 1970 cũng như lời giảng dạy của Giáo Sư Tôn Thất Trình dạy môn Nông Học Đại Cương trong năm thứ hai của Trường Cao Đẳng Canh Nông Sài Gòn vào niên khóa 1969 – 1970) thì TIẾT là một đại lượng mà các nhà làm Nông lịch của Trung Hoa đặt ra để chỉ tình trạng của ánh sáng mặt trời chiếu sáng trên vùng đất Bắc Bán Cầu.

Tuy tiếng Anh-Mỹ không có danh xưng nào chỉ danh xưng TIẾT như trong tiếng Hán-Việt, nhưng trên các chương trình truyền hình của tất cả các đài truyền hình khi nói về FORECAST và WEATHER, các xướng ngôn viên đều đề cập đến “sunrise time,” “sunset time,” “moonrise time,” “moonset time” chỉ đúng giờ giấc nơi thành phố chúng ta đang sinh sống.

Rà soát 24 tiết mà chúng ta thường nghe thấy trong nông lịch, thực tế chỉ có 4 tiết chính thức và 4 tiết phụ, đó là:

Lập Xuân (tiết phụ) = bắt đầu mùa Xuân.

XUÂN PHÂN = vào ngày 21 hay 22 tháng 3 dương lịch, số giờ chiếu sáng vào ban ngày và số giờ ban đêm bằng nhau.

Lập Hạ (tiết phụ) = bắt đầu mùa hạ.

HẠ CHÍ = vào ngày 22 tháng 6 dương lịch, số giờ chiếu sáng ban ngày nhiều nhất (biến thiên từ 14 giờ đến 18 giờ đồng hồ tùy vĩ độ) phù hợp với câu tục ngữ “tháng năm chưa nằm đã sáng.”

Lập Thu (tiết phụ) = bắt đầu mùa hạ.

THU PHÂN = vào ngày 22 tháng 9 dương lịch, số giờ chiếu sáng vào ban ngày và số giờ ban đêm bằng nhau.

Lập Đông (tiết phụ) = bắt đầu mùa Đông.

ĐÔNG CHÍ = vào ngày 23 tháng 12 dương lịch, số giờ ban đêm nhiều nhất trong khi số giờ chiếu sáng ban ngày ít nhất (phù hợp với câu tục ngữ “tháng mười chưa cười đã tối”).

16 tiết còn lại thực sự phải gọi là KHÍ mới đúng vì trong những ngày này có những yếu tố thuộc về khí hậu, sau đây là một số thí dụ minh họa (không đầy đủ 16 Khí):

KINH TRẬP = vào ngày này nhiệt độ đã tăng dần lên, trứng của côn trùng có thể bước qua giai đoạn metamorphose để trưởng thành (tiếng Hán-Việt, KINH có nghĩa là cử động, TRẬP có nghĩa là sâu bọ côn trùng).

VŨ THỦY = vào ngày này nhiều nơi trên vùng Bắc Bán Cầu có mưa xuân, mưa nhẹ = mưa bụi, không có hạt nước mưa.

CỐC VŨ = vào ngày này, nông dân có thể vãi hạt giống để gieo trồng (cốc là ngũ cốc, vũ là mưa, cốc vũ là mưa hạt giống)  

TIỂU THỬ = vào ngày này nhiệt độ đã bắt đầu nóng vì mặt đất được chiếu sáng cũng như nước biển cũng được ấm dần lên (chữ Hán – Việt, THỬ có nghĩa là nóng và “Hàn Thử Biểu” = thước đo nhiệt độ nóng lạnh của bầu khí quyển))

ĐẠI THỬ = vào ngày này nhiệt độ vùng Bắc Bán Cầu nóng nhất vì ánh sáng mặt chiếu thẳng góc với mặt đất, phù hợp với câu tục ngữ “tháng tám nắng rám quả bồng.”

BẠCH LỘ : nhiệt độ bắt đầu xuống thấp, nên vào lúc sáng sớm dân chúng thấy sương lạnh xà xuống gần mặt đất, ở miền quê thì thấy rõ hiện tượng này, còn ở thành phố thì không thấy “bạch lộ” bao giờ.

SƯƠNG GIÁNG = sương rơi, vào ngày này nhiệt độ bắt đầu xuống thấp, cộng với hơi nước trong bầu khí quyển nên vùng miền Bắc Đèo Hải Vân trở ra vùng Bắc Bộ có hiện tượng “tơ trời” bay trong không gian vào lúc sáng sớm (người viết không thấy hiện tượng SƯƠNG GIÁNG từ vĩ tuyến 16 trở về phía Nam).

TIỂU TUYẾT = những vùng ở vĩ độ cao từ vĩ tuyến 30 độ Bắc trở lên, bắt đầu có tuyết rơi nhẹ.

ĐẠI TUYẾT = tuyết rơi nhiều và dày hơn.

 TIỂU HÀN = sau tiết Đông Chí, nhiệt độ giảm mạnh nhưng  chưa phải là lạnh nhất.

 ĐẠI HÀN = vào ngày này bức xạ nhiệt của mặt đất đã tỏa ra hoàn toàn nên nhiệt độ trở nên lạnh nhất.

Xin lưu ý là người Trung Hoa cổ đại tuy dùng âm lịch, nhưng khi trong Nông lịch, họ lại lấy cung hoàng đạo làm chuẩn nên 4 TIẾT chính của nông lịch lại đúng vào ngày tháng của dương lịch. Đó cũng là lý do trong Âm lịch, có những tháng nhuần sao cho để 4 TIẾT chính luôn luôn đúng (trong khi năm nhuần của dương lịch có tháng hai (FEBRUARY) lên tới 29 ngày. 

Khi nói về “ngày” và “đêm,” chúng ta không thể không nhắc đến “Bình Minh” và “Hoàng Hôn,” tôi không dài dòng về thế nào là Bình Minh cũng như Hoàng Hôn, nhưng niên trưởng Lê Quang Liễn- khóa 20 Trường Võ Bị Quốc Gia Dalat, nguyên Tiểu Đoàn Phó tiểu đoàn 7 TQLC, cho biết danh xưng Bình Minh Hàng Hải và Hoàng Hôn Hàng Hải được ông áp dụng khi TQLC ra trấn đóng Quảng Trị từ cuối 1971, đó là lúc trước khi trời sáng hay trước khi hoàn toàn chìm vào bóng đêm, bầu trời vẫn có đủ ánh sáng để binh lính của ông di chuyển đổi vị trí mà không cần mở đèn và cũng rất an toàn vì địch quân không thể quan sát được.Ông còn cho biết giờ giấc của Bình Minh Hàng Hải và Hoàng Hôn Hàng Hải là do Sĩ Quan Khí Tượng của Quân Đoàn cung cấp.

Nhiều người Việt Nam chúng ta vẫn lẫn lộn giữa 2 nhóm chữ LƯƠNG THỰC và THỰC PHẨM, theo từ điển tiếng Việt, “Lương Thực” là những thức ăn có chất bột làm căn bản như gạo, bắp (ngô), khoai, sắn, các loại đậu… Còn “Thực Phẩm” là các thứ dùng làm món ăn như thịt, cá, trứng, tôm, cua, mực… (không có chất bột). Giáo sư Lưu Trọng Hiếu dạy chúng tôi môn Sinh Hóa và Dinh Dưỡng vào năm thứ hai của niên khóa 1969 -1970 cho biết thực phẩm có nghĩa là những thứ ăn được (comestibles) bao gồm 3 nhóm là GLUCIDES, PROTIDES và LIPIDES, như vậy chúng ta có thể hiểu “lương thực” thuộc nhóm Glucides, “thực phẩm” thuộc nhóm Protides và sau hết cả lương thực lẫn thực phẩm đều phải cần có nhóm Lipides kết hợp thì mới trở thành món ăn tuyệt hảo. Thí dụ: vào đời Hùng Vương thứ sáu, Lang Liêu với món ăn BÁNH CHƯNG đã được vua cha chấm giải nhất và truyền ngôi cho, vì các hoàng tử khác dâng ngà voi, đá quý, trân châu, ngọc trai… bị đánh rớt vì các ông hoàng này đầu óc vẫn còn trong giai đoạn “Văn Minh Lượm Hái,” trong khi nấu được BÁNH CHƯNG phải trải qua giai đoạn định canh, chuyên canh trồng lúa nước và tiến tới giai đoạn biến chế nông sản. Đó là chưa kể về phương diện dinh dưỡng, thành phần của bánh chưng đã hội đủ nhóm Glucides (gạo nếp và đậu xanh), nhóm Protides (thịt heo) và nhóm Lipides (mỡ heo). Vì vậy, theo quan điểm của người viết, BÁNH CHƯNG – BÁNH TÉT đã truyền hơn 4,000 năm lịch sử cho đến bây giờ 2025 là niềm tự hào thực sự của dân tộc Việt Nam chứ không còn là huyền thoại huyễn hoặc gì nữa.

Nước Trung Hoa lấy sông Hoàng Hà làm chuẩn, tả ngạn sông Hoàng Hà được gọi là vùng Hoa Bắc, hữu ngạn của sông Hoàng Hà được gọi là vùng Hoa Nam. Vùng Hoa Bắc không có trũng ngập nước nên người ta trồng lúa mì và 2 món ăn truyền thống của người miền Hoa Bắc là BÁNH BAO và MÌ SỢI. Trong khi địa hình ,miền Hoa Nam thấp hơn, có nhiều vùng nước ngập trong khi nước sông Hoàng Hà dâng cao, nên người ta trồng được lúa gạo và 2 món ăn truyền thống của người miền Hoa Nam là HỦ TÍU và CHÁO TRẮNG (ăn với củ cải muối hoặc trứng vịt muối).

Người Việt Nam chúng ta thì thường ăn PHỞ, CƠM TẤM, BÚN BÒ HUẾ, MÌ QUẢNG,BÁNH BỘT LỌC, MIẾN GÀ... là những thực phẩm chế biến từ lúa gạo, tinh bột của sắn, cũng như tinh bột của đậu xanh (Việt Nam chúng ta không trồng được lúa mì) với thịt heo chiếm đa số, đặc biệt món PHỞ lại dùng thịt bò. Trong bài viết này, tôi không trích dẫn những tài liệu nói về nguồn gốc của món PHỞ mà xin lưu ý các độc giả Việt Nam rằng tiếng Hán-Việt cũng như tiếng Hán-Hoa không có danh từ riêng chỉ về CON BÒ, thay vào đó là NGƯU là danh từ riêng chỉ con trâu (thí dụ “Ngưu Lang” để chỉ anh chăn trâu trong huyền thoại “Ngưu Lang – Chức Nữ). Theo như lời của anh bạn Tiền Quốc Cơ – Khóa 10 Cao Đẳng Canh Nông, người đã đậu cả bằng Tú Tài của VNCH và đậu cả bằng Cao Trung của Đài Loan – thì danh từ  HOÀNG NGƯU để chỉ CON BÒ. Con Trâu đối với người Việt Nam rất quan trọng nên một số nhà vua Việt Nam đã có lúc ra chiếu chỉ cấm giết trâu hoặc đã có một số lớn địa phương đã có “lệ làng” không được giết trâu. Đó là một trong những lý do “thịt bò” được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam vì không có luật lệ nào cấm cản cả.

Nhân nói về món HỦ TÍU, ngay cả người miền Nam ăn hủ tíu nhiều hơn ăn phở, mà đa số vẫn không phân biệt được sự khác biệt giữa HỦ TÍU NAM VANG và HỦ TÍU MỸ THO. Rất giản dị “Hủ tíu Nam Vang” dùng thuần túy thịt của con heo, nên trong hủ tíu Nam Vang có cả gan heo, tim heo, cật heo, lòng heo (bao gồm cả bao tử và ruột), phổi heo, dĩ nhiên trong tô hủ tíu Nam Vang phải có một cục xương heo khá to đi kèm (thường được gọi là “xí quách”). Còn  “Hủ tíu Mỹ Tho” đúng ra phải gọi là “Hủ tíu đồ biển,” do đó trong tô hủ tíu Mỹ Tho phải có mực, tôm, cua biển...

Còn nói về món CƠM TẤM hiện nay, chúng ta phải định nghĩa Tấm là gì?  Khi xay từ lúa sang gạo thì người ta thu hoạch được Gạo, Trấu và Cám, nhưng lúc thu hoạch, hạt lúa không được chín đều nên hạt gạo bị gẫy, người ta gọi là hạt gạo bị gẫy là Tấm (broken rice). Người miền Bắc Việt Nam vì thiếu lương thực nên rất hiếm trường hợp dùng “cơm tấm” làm món ăn sáng, do đó người miền Bắc chỉ có “cơm tấm giò chả” (“cơm tấm chả lụa”) là hết. Người miền Nam dư thừa lúa gạo (dư thừa cả gạo tấm) nên mới sáng chế món ăn “cơm tấm” để bán cho khách ăn sáng điểm tâm và cơm tấm của người miền Nam có cả bì (da heo trộn thính của gạo rang), sườn heo, chả trứng (ham eggs), trứng chiên kiểu "oeufs sur plat" của người Pháp, chạo tôm, sườn bò, beef steak kiểu Anh- Mỹ...và không thể thiếu nước mắm pha chua ngọt kèm với củ kiệu, củ cải, cà rốt... Gạo tấm nấu thành “cơm tấm” thì phẩm chất không thể ngon bằng gạo nguyên hột, cho nên các bà nội trợ miền Nam đã thêm vào các món bì, sườn, tàu hủ ky, tôm  nướng hay tôm kho v...v... Nhưng khi ra hải ngoại được  hơn 40 năm nay, tôi chưa bao giờ thưởng thức được món “cơm tấm”như hồi những năm thập niên 50, 60 và 70 của thế kỷ trước tại những quán ăn không tên tại những ngõ hẻm nối liền đường Trần Quý Cáp và đường Phan Đình Phùng thuộc quận 3 Sài Gòn. Lý do cũng giản dị vì nhu cầu ăn cơm tấm quá lớn, người ta không thể cung cấp số lượng “tấm origine” nên người ta lấy gạo nguyên đập vỡ thành “broken rice” rồi đóng gói gửi đi xuất cảng. Hiện nay tại hải ngoại, chúng ta quả đúng là ăn gạo “broken rice,” nhưng không phải là “cơm tấm chính hiệu” (may ra ở VN mới có “cơm tấm chính hiệu).

Ở những tỉnh Châu Đốc,  Long Xuyên, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Sa Đéc, Vĩnh Long, Cần Thơ, Mỹ Tho, Bà Rịa, Vũng Tàu, Biên Hòa... mà tôi đã từng sống và làm việc, vì tình trạng khan hiếm rau “salade,” rau bắp cải... phải đưa  từ Dalat về nên giá cả tương đối đắt, các quán cơm tấm đã dùng cộng rau muống ngâm giấm thay thế rau cải (ở Hoa Kỳ tôi không bao giờ thấy cộng rau muống ngâm giấm ăn kèm với “cơm tấm”).

Người Việt Nam dùng nước mắm cho mọi công việc nấu nướng, trong khi người Hoa chỉ dùng “xì dầu” (Anh –Pháp –Mỹ phiên âm thành “soyzut”), cũng theo anh bạn Tiền Quốc Cơ của tôi cho hay, người Hoa không có tay nghề đi biển để đánh bắt tôm cá, vả lại nếu có đánh bắt được thì người ăn còn không đủ lấy đâu ra dư thừa để làm mắm và nước mắm. Mặt khác đồng ruộng của 2 miền Hoa Bắc và Hoa Nam lại trồng rất nhiều đậu nành, nên họ phải tiêu thụ trái đậu nành bằng cách chế biến thành “tàu hũ,” tàu hũ ky,” “tương hột,” “tương xay” và “xì dầu.”  Diễn trình lên men trong môi trường quá mặn là điều kiện chính trong khi làm nước mắm.  Chính môi trường quá mặn này mà các vi khuẩn sinh ra hư thối các xác động vật không thể phát triển. Mùi hôi (hay thơm) của nước mắm là do những “amino acides” trong cá sinh ra, nhưng đó cũng là lý do nước mắm nhiều chất bổ dưỡng hơn xì dầu. Cũng theo nhận xét chủ quan của người viết,  nước chấm MAGGI của Pháp – Thụy Sĩ mới là đối thủ của nước mắm Việt Nam.

Danh xưng Nước Mắm Nhỉ (dấu hỏi) bị nhiều người viết sai là Nước Mắm Nhĩ vì Nhỉ (dấu hỏi) có nghĩa sau khi ướp muối các con cá sau thời gian qui định thích ứng tùy loại cá (cá linh, cá cơm sông, cá cơm biển, cá mòi, cá trích, cá tuna, cá mực..) người ta mới mở vòi ở đáy các thùng ướp cho nước mắm “nhỉ” ra: nước mắm nguyên thủy này được gọi là “nước mắm nhỉ,” rồi người ta pha trộn với thính rang, với các chất làm màu cũng như các tỷ lệ “nước trong” cho bớt mặn, sau rốt mới được chiết ra, đóng chai bán ra thị trường.

Bài viết này chỉ là gợi ý lạm bàn về LƯƠNG THỰC và THỰC PHẨM của nước Việt Nam, dĩ nhiên không thể đầy đủ.  Người viết rất mong mỏi được các nhà dinh dưỡng học, các đầu bếp lừng danh cũng như các “dân chơi” sành sỏi các món ăn và đã từng thưởng thức những món ngon vật lạ, đóng góp thêm phần ý kiến phê bình vào lãnh vực ĂN UỐNG hầu góp phần vào kho tàng Nhân Sinh của con người hiện đại.

 

San José California ngày 29 tháng 7 năm 2025.