Chuyện quả trứng.

Nhìn chiếc bánh kem flan, tôi nghĩ đến một câu hỏi: “Trứng tốt hay xấu?” Dĩ nhiên là trong nghề cấy thai nhân tạo, câu trả lời rất dễ dàng: “Càng nhiều càng tốt”.
Trứng, nhất là trứng gà chứa tất cả nguồn dinh dưỡng để cung ứng cho một tế bào duy nhất, để từ một cái trứng hình thành một con gà. Tuy nhiên, trứng gà bị mang tiếng xấu chỉ vì trong lòng đỏ có chứa rất nhiều cholesterol. Một cái trứng gà trung bình chứa khoảng 198 mg cholesterol tức là 62% tổng số lượng cholesterol có thể ăn trong ngày. Trước đây người ta vẫn cho rằng ăn nhiều đồ ăn có cholesterol sẽ làm tăng lượng cholesterol trong máu và tăng nguy cơ bị đột quỵ tim. Sự thật không đơn giản như thế, vì 75% cholesterol là do cơ thể chúng ta tự sản xuất ra, khi chúng ta ăn nhiều cholesterol, cơ thể tự giảm độ sản xuất cholesterol xuống mức bảo hòa.
Cơ thể điều chỉnh lượng cholesterol như thế nào?
Danh từ cholesterol được hiểu như đồng nghĩa với bệnh tật, thuốc men, đau tim, và chết sớm. Trên thực tế, cholesterol đóng vai trò rất quan trọng trong cơ thể, cụ thể, nó là những “viên gạch mỡ” chủ yếu xây dựng lên màng tế bào. Dưới kính hiển vi, màng tế bào trông giống như một vòng đai gồm những hạt mỡ lỏng cholesterol nổi lều bều như… mỡ trong tô phở! Cholesterol còn được dùng làm nguyên liệu cho các hormone kích tố sinh dục nam và nữ như testosterone, estrogen, progesterone và một số hormone khác, cũng như hormone chống stress, cortisol. “Không có nàng… cholesterol thì đời ta kể như bỏ”.
Như hầu hết các loài động vật, con người tự sản xuất ra cholesterol. Nghiên cứu cho thấy khi ăn nhiều cholesterol thì lá gan tự “giảm tốc” và cho dù bạn cữ cholesterol đến đâu thì lá gan cũng sẽ tăng gia sản xuất cho đủ mức tiêu dùng và hơn tí tùy theo trường hợp. Ngược lại khi ăn nhiều đường lá gan lại sản xuất ra nhiều cholesterol… vượt chỉ tiêu!
Những gì xảy ra khi bạn ăn nhiều trứng gà?
Thời này thì ai cũng biết, cholesterol có hai loại: HDL là cholesterol tốt và LDL là cholesterol xấu. Tuy nhiên trong LDL lại có 3 tiểu loại: nhỏ, đặc, và bự (small, dense, và large LDL). Người có thành phần LDL bự, ít bị nguy hiểm cho tim mạch hơn là người có nhiều loại LDL nhỏ. Một số nghiên cứu từ trường đại học UCLA cho thấy, so với những người không ăn trứng gà, 70% những người ăn trứng gà từ 1 đến 3 trứng mỗi ngày không bị tăng tổng số cholesterol. 30 % còn lại có bị tăng LDL nhưng lại là loại LDL bự. Ngoài ra lượng HDL đều tăng cao hơn trong những người ăn trứng gà.
Trứng gà và nguy cơ bị đột quỵ tim
Nhiều nghiên cứu khác theo dõi hằng trăm ngàn người, “lành mạnh”, ăn trứng gà một vài cái mỗi ngày cho thấy nguy cơ bị đột quỵ tim không tăng cao và có khi còn giảm xuống. “Lành mạnh” ở đây bao gồm không hút thuốc lá, và có tập thể dục thể thao mỗi ngày. Ngoài ra, những người bị tiểu đường như trong hội chứng “mỡ, đường, máu”, khi ăn nhiều trứng gà sẽ bị nguy cơ đau tim tăng cao. Có thể vì những người thuộc diện “mỡ, đường, máu” nầy đã không “lành mạnh” cho lắm ngay từ buổi đầu.
 
Trứng là nguồn bổ dưỡng
Ngoại trừ cholesterol, trứng gà còn chứa nhiều sinh tố, protein. Mỗi cái trứng cung cấp khoảng 77 calories với 6 gram protein. Protein có hai loại: một loại cơ thể chỉ dùng làm năng lượng và một loại dùng để xây dựng và bảo trì các cơ phận, cụ thể là bắp thịt. Trứng gà là nguồn cung cấp protein và các chất amino acid cần yếu cho cơ thể xây dựng và tái tạo các cơ phận, bắp thịt. Thanh niên đang lớn và những người muốn tăng khối lượng bắp thịt cần ăn nhiều trứng, nhất là lòng trắng.
Một cái trứng gà có chứa các sinh tố như vitamin B12, B2, A, B5 và selenium cung cấp từ 6% đến 22% lượng cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra, trứng còn chứa các loại vitamin khác và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể bao gồm calcium, sắt, potassium, kẽm, mangan, vitamin E, folic acid.
Trứng gà còn chứa choline là chất cần thiết cho sự phát triển và duy trì các chức năng của bộ não. Mỗi cái trứng gà chứa khoảng 113 gram choline, và theo một thống kê năm 2003, 90% dân Mỹ không ăn đủ chất choline.
Kế đến, có hai chất chống oxide hóa (antioxidant) là Lutein và Zeaxanthine, có trong trứng gà bảo vệ khỏi bệnh mắt cườm khô và bệnh thoái hóa võng mạc có thể gây ra mù lòa cho người cao tuổi.
Ăn bao nhiêu trứng thì tốt?
Một trường hợp đăng trên tạp chí y khoa New England Journal of Medicine, tường thuật chuyện một cụ già 88 tuổi, đã ăn 25 quả trứng gà mỗi ngày trong vòng nhiều năm qua và tình trạng sức khỏe vẫn tốt với lượng cholesterol hoàn toàn bình thường. Dựa theo các nghiên cứu trên đây thì người “lành mạnh” có thể ăn đến 3 quả trứng gà mỗi ngày mà vẫn an toàn. Lời khuyên hiện nay là mỗi người có thể ăn khoảng 5-6 trứng gà mỗi tuần, cũng đã quá nhiều, vì… ớn.
Tổng quát, trứng gà không đến nỗi tai hại và tồi tệ như chúng ta suy nghĩ. So với lượng đường chứa trong một lon nước soda, một quả trứng gà an toàn và bổ dưỡng hơn nhiều. Vì thế lâu lâu nếu có thèm “ăn sáng, ăn sang” với vài ba quả trứng gà ốp la, một chút xì dầu, một chút tiêu, và hai lát bánh mì nướng thì cũng chả tội tình gì.