Ăn cơm mới, nói chuyện cũ.

BS Vũ Quí Đài

Bơ và margarine:

Chuyện cũ: Có một thời người ta ca tụng margarine, vì margarine có nguồn gốc thực vật nên không có cholesterol, và ít chất béo bão hòa hơn là bơ. Sau đó lại thấy là cũng phải coi chừng margarine vì chất dầu trong margarine có nhiều thứ chất béo gọi là “trans” (transfat), cũng có hại cho tim mạch như chất béo bão hòa.

Chuyện mới: Có một số margarine mới được tung ra thị trường gần đây, không có chất béo trans. Thí dụ như margarine làm bằng dầu canola. Hoặc là những thứ margarine lỏng, margarine “diet” trong đó chất béo trans được giảm đi nhiều. Ngoài ra cũng có những margarine mới, như Benecol, Take Control, ăn vào có thể giảmcholesterol phần nào. Nếu chỉ lâu lâu dùng chút đỉnh, thì thật ra cũng không cần chọn lựa gì nhiều, bơ hay margarine đều được cả.

Vấn đề muối:

Chuyện cũ: Ăn mặn thì sẽ bị cao huyết áp.

Chuyện mới: Không phải cứ ăn mặn thì huyết áp bị cao. Chỉ có những người do yếu tố di truyền, hay nguyên do nào khác mà nhạy cảm với muối, thì mới cần kiêng mặn.
Tuy nhiên, về thực tế, không biết được ai là người nhạy cảm, ai không, và huyết áp có cao lên thì cũng bị từ từ không thấy được ngay, cho nên tốt hơn hết là đừng nên ăn mặn quá. Ngoài những món mặn, như đồ ăn kho, những thực phẩm bán sẵn như đồ hộp, xúc xích, chips... thường có rất nhiều muối. Ngoài ra, ăn nhiều muối cũng có thể làm cho xương bị xốp nữa.
HCD: Lâu nay có nhiều khuyến cáo về lượng muối người Việt ăn vào quá nhiều, do đó có nhiều vị ăn uống quá lạt, không ngon... bây giờ thấy nói thế nầy (và tôi cũng có biết thêm tài liệu mới cũng nói tuỳ người) thì một người khoẻ mạnh tưởng không nêm kiêng quá đáng.

Đậu nành:

Chuyện cũ: Đậu nành là một thứ ngũ cốc không có gì đặc sắc.

Chuyện mới: Đậu nành và những chế phẩm làm từ đậu nành như tàu hũ, sữa đậu nành ... không những làm cho cholesterol giảm bớt, mà còn có thể làm đỡ bị ung thư. Nếu bạn ăn uống theo chế độ, ít cholesterol, ít chất béọ lại thêm chừng 25 grams chất đạm từ đậu nành thì sẽ giảm thiểu được rủi ro bị bệnh nghẹt động mạch vành, sinh đứng tim.
Tuy nhiên, đậu nành, cũng như những rau cỏ khác (và tất cả thực phẩm khác), là một hợp thể phức tạp của nhiều chất. Cho nên ăn có chừng mực vẫn là điều quan trọng.

HCD: Về đậu nành thì vẫn còn bàn qua cải lại. Thí dụ có trường phái nói ngừa ung thư, có trường phái nói tạo ung thư, thôi thì ăn vừa phải cũng tốt. Quí vị ăn chay mỗi ngày ăn đậu nành vẫn có người bị bịnh tim mạch. Nói chung đậu nành là thực phẩm  "tốt" (có cần nói là tôi ghét chữ nầy quá chừng chừng không).

Ăn bắp:
Chuyện cũ: Ăn bắp không tốt bằng ăn cơm hay bánh mì.

Chuyện mới: Bắp là một thứ ngũ cốc cũng tốt không kém gì các loại gọi là “whole grain” khác. Bắp vàng có chứa nhiều chất tiền phẩm của sinh tố A, nhóm carotenoid, làm cho “sáng mắt.” Tuy nhiên cũng nên nhớ là sinh tố A nhiều quá mức lại có hại. Bắp màu trắng thì không được tốt như bắp vàng.

Cà chua:
Chuyện cũ: Cà chua có nhiều sinh tố C, nhưng phải là cà chua tươi mới được.

Chuyện mới: Đúng là cà chua có nhiều sinh tố C, và càng tươi thì sinh tố càng nhiều. Nhưng ngoài sinh tố C, cà chua còn có một chất gọi là lycopene. Chất này có thể phòng ngừa bệnh ung thư tiền liệt tuyến. Có điều đặc biệt là cà chua đã chế biến (như xốt cà), thì chất lycopene lại dễ hấp thụ vào cơ thể hơn.

Tôm, cua, mực:
Chuyện cũ: Tôm có nhiều cholesterol, không nên ăn.

Chuyện mới: Đúng là tôm và mực có nhiều cholesterol nhất so với nghêu, sò, hến. Một nửa pound tôm có khoảng 300 mg cholesterol, là mức tối đa cho một ngày. Nhưng tôm lại rất ít chất béo bão hòa, là thứ làm hại tim nhiều hơn là cholesterol. Ngoài ra, tôm cũng có chất béo omega-3 là thứ chất béo giúp cho đỡ bị nghẹt tim. Như vậy thì ăn vừa phải là tốt hơn cả.
Cũng nên ghi thêm là tôm, cua (kể cả tôm hùm), scallop, nghêu, sò, chem chép... có ít cholesterol hơn là thịt bò.
HCD: Theo tin tức tôi biết thì những điều ghi trên là đúng, thấy có nhiêu người sợ cholesterol nên cữ tôm quá đáng. Vào buffet thấy dĩa tôm to tướng ngon lành thế mà ít khi vơi đi như những món khác.Chắc nhiều người sợ.

Cà phê và trà:
Chuyện cũ: Uống cà phê có hại. Có người nói uống trà bị xốp xương.

Chuyện mới: Cà phê là thứ đồ uống được nghiên cứu kỹ càng nhất trên thế giới. Các kết quả cho thấy là cà phê, cũng như chất caffeine trong các thực phẩm khác, không làm hại tim, không sinh ung thư, không làm loét bao tử.
Có một số người uống nhiều quá thì cảm thấy bứt rứt, nhưng nói chung, thì uống vừa phải không có hại gì nếu không sẵn có bệnh như bệnh loạn nhịp tim. Nếu đang uống cà phê nhiều đều đều mà muốn thôi, thì đừng ngưng ngang, mà phải bớt từ từ trong nhiều ngày để tránh khỏi bị nhức đầu.
Trà có chất “kháng oxyd-hóa” (antioxidant), nên có thể giảm thiểu rủi ro bị ung thư. Ngoài ra, trà cũng làm cho đỡ nghẹt mạch máu vì cholesterol. Trà không làm xốp xương. Dĩ nhiên là những thứ lá lẻo linh tinh gọi là “herb tea” vì không phải là trà, nên không kể .
HCD: Chắc mình bàn thêm ở đây về cà phê, thống kê mới nhất thấy người uống 2 tách cà phê một ngày chết trể hơn người không uống (bao nhiêu phần trăm quên mất) Thống kên chỉ cho nam giới, không thấy nói tới nữ giới. 
Chuyện mới thứ hai là xưa nay người ta cứ "thương mại hoá" cái gọi là antioxidant. Kết quà nghiên cứu nói rằng chất nầy không có hiệu nghiệm ngăn ngừa ung thư chi hết, lại thêm kết quả khác nói là có hại nữa. Mà thôi về y khoa chuyện thay đổi đen trắng xảy ra liên tục. Vừa phải là tốt.

Tin vui cho người mê sô- cô- la:
Chuyện cũ: Sô- cô- la có hại, nhiều ca- lo- ri lắm, đừng ăn.

Chuyện mới: Đúng là sô- cô- la có nhiều ca- lo- ri. Nhưng sô- cô- la cũng như trà, có nhiều chất kháng oxyd- hóa.
Ngoài ra có một cuộc khảo sát đại quy mô, cho thấy là trong số những người bình thường có hoạt động thể dục thể thao, thì nhóm người có ăn mỗi tháng vài phong sô- cô- la sống lâu hơn nhóm người không ăn sô- cô- la. Lý do thì không hiểu tại sao. Cuộc khảo sát chưa kết thúc đâu.
HCD: Đúng là có nhiều lời khen chocolat, nhưng kẹt là nó có nhiều đường và chất béo đi theo.

Cam, chanh, bưởi:
Chuyện cũ: Các trái cây này có nhiều sinh tố C.

Chuyện mới: Vẫn đúng vậy. Nhưng ngoài ra, cam, chanh, bưởi còn có nhiều chất giúp cho đỡ bị ung thư, và trúng gió, cảm mạo nữa.
HCD: Người già bao giờ cũng uống thuốc xuống áp huyết, ăn bưởi cẩn thận hay ăn ít thôi, hai thứ đó kị nhau. Kị làm sao? Khi đi lấy thuốc hỏi dược sĩ biết liền.

Màu sắc của rau quả:
Chuyện cũ: Không để ý đến màu sắc.

Chuyện mới: Những loại rau và trái cây đậm màu, thường có nhiều sinh tố và chất khoáng hơn. Thí dụ như: nho đỏ, dâu, mận “Đà Lạt,” cam, cà rốt, rau dền, rau cải xanh, củ cải đỏ, v.v. Ngoài ra, chất màu của thực vật còn có thể phòng ngừa nhiều bệnh kinh niên, kể cả ung thư, vì có nhiều chất kháng oxyd- hóa.
HCD: cũng vui, có chủ trương ăn màu đỏ tránh màu xanh. Có chủ trương uống nước ấm tránh nước đá, có chủ trương uống nhiều nước, có chủ trương uống càng ít nước càng tốt (Gạo lứt muối mè, Ohsawa tiên sinh chũ trương uốt thật ít nước, lý do nước âm, ăn màu đỏ, lý do màu đỏ dương)

Trái Bơ:
Chuyện cũ: Ngày xưa người ta, cả giới Y khoa, cũng cho là trái bơ nó nhiều chất béo lắm, nên nó còn có nickname là "butter pear" nữa. Một trái trung bình có 30 grs chất béo, tương đương với một cái hamburger to), và vì thế các vị "chuyên môn" thường khuyên mình nên hạn chế ăn uống thứ trái cây này.

Chuyện mới: Nhưng gần đây, các nhà Nghiên cứu khám phá ra rằng, hầu hết chất béo từ trái bơ thuộc loại "monounsaturated", lại là tốt cho mình. Tốt vì nó có thể làm giảm mức độ cholesterol. Vì thế chính phủ Mỹ khuyên nên ăn trái này ( bơ ) . Em mừng hết lớn.
Cụ thể hơn, trong một cuộc thử nghiệm năm 1996: 45 người đã ăn trái bơ mỗi ngày trong một tuần. Kết quả là họ đã thấy cholesterol ở những người này giảm trung bình khoảng 17%. Tưởng cũng nên nói thêm một tí rằng cholesterol của mình nó gồm :

- LDL (low density lipoprotein, hoặc "bad fat") và triglycerides, có thể gây hoặc làm trầm trọng hơn những chứng bịnh tim.
- HDL (high density lipoprotein, hay "good fat" levels), có thể làm giảm bớt nguy cơ bệnh tim.
Số 45 người kia thì sau một tuần "thí nghiệm", số LDL của họ xuống, và HDL lên.
Họ tìm thấy trái bơ có nhiều beta-sitosterol, một chất natural có thể làm giảm nhiều số lượng cholesterol trong máu.
Nói vậy, nhưng người ta cũng khuyên mình nên ăn có chừng mực, vì nó nhiều calories hơn nhiều trái cây khác.

Tóm lại:
Về vấn đề dinh dưỡng, nếu đọc càng nhiều càng thấy mù mờ hơn, hoặc là không thể nào nhớ nổi các chi tiết lẻ tẻ, thì có lẽ nên theo nguyên tắc là ăn uống gì cũng chừng mực, trừ phi là mình có bệnh thì phải theo chế độ của Bác sĩ chỉ dẫn.

BS Vũ Quí ĐàiĂn cơm mới, nói chuyện cũ.

BS Vũ Quí Đài

Có gì mới trong vấn đề ăn uống sao cho lành mạnh? Trong vòng một vài chục năm trở lại đây, có nhiều điều mới không giống những kiến thức ta có từ trước. Sau đây là những tóm lược của Khoa dinh dưỡng thuộc Viện Đại Học Berkeley,

Bơ và margarine:

Chuyện cũ: Có một thời người ta ca tụng margarine, vì margarine có nguồn gốc thực vật nên không có cholesterol, và ít chất béo bão hòa hơn là bơ. Sau đó lại thấy là cũng phải coi chừng margarine vì chất dầu trong margarine có nhiều thứ chất béo gọi là “trans” (transfat), cũng có hại cho tim mạch như chất béo bão hòa.

Chuyện mới: Có một số margarine mới được tung ra thị trường gần đây, không có chất béo trans. Thí dụ như margarine làm bằng dầu canola. Hoặc là những thứ margarine lỏng, margarine “diet” trong đó chất béo trans được giảm đi nhiều. Ngoài ra cũng có những margarine mới, như Benecol, Take Control, ăn vào có thể giảmcholesterol phần nào. Nếu chỉ lâu lâu dùng chút đỉnh, thì thật ra cũng không cần chọn lựa gì nhiều, bơ hay margarine đều được cả.

Vấn đề muối:

Chuyện cũ: Ăn mặn thì sẽ bị cao huyết áp.

Chuyện mới: Không phải cứ ăn mặn thì huyết áp bị cao. Chỉ có những người do yếu tố di truyền, hay nguyên do nào khác mà nhạy cảm với muối, thì mới cần kiêng mặn.
Tuy nhiên, về thực tế, không biết được ai là người nhạy cảm, ai không, và huyết áp có cao lên thì cũng bị từ từ không thấy được ngay, cho nên tốt hơn hết là đừng nên ăn mặn quá. Ngoài những món mặn, như đồ ăn kho, những thực phẩm bán sẵn như đồ hộp, xúc xích, chips... thường có rất nhiều muối. Ngoài ra, ăn nhiều muối cũng có thể làm cho xương bị xốp nữa.
HCD: Lâu nay có nhiều khuyến cáo về lượng muối người Việt ăn vào quá nhiều, do đó có nhiều vị ăn uống quá lạt, không ngon... bây giờ thấy nói thế nầy (và tôi cũng có biết thêm tài liệu mới cũng nói tuỳ người) thì một người khoẻ mạnh tưởng không nêm kiêng quá đáng.

Đậu nành:

Chuyện cũ: Đậu nành là một thứ ngũ cốc không có gì đặc sắc.

Chuyện mới: Đậu nành và những chế phẩm làm từ đậu nành như tàu hũ, sữa đậu nành ... không những làm cho cholesterol giảm bớt, mà còn có thể làm đỡ bị ung thư. Nếu bạn ăn uống theo chế độ, ít cholesterol, ít chất béọ lại thêm chừng 25 grams chất đạm từ đậu nành thì sẽ giảm thiểu được rủi ro bị bệnh nghẹt động mạch vành, sinh đứng tim.
Tuy nhiên, đậu nành, cũng như những rau cỏ khác (và tất cả thực phẩm khác), là một hợp thể phức tạp của nhiều chất. Cho nên ăn có chừng mực vẫn là điều quan trọng.

HCD: Về đậu nành thì vẫn còn bàn qua cải lại. Thí dụ có trường phái nói ngừa ung thư, có trường phái nói tạo ung thư, thôi thì ăn vừa phải cũng tốt. Quí vị ăn chay mỗi ngày ăn đậu nành vẫn có người bị bịnh tim mạch. Nói chung đậu nành là thực phẩm  "tốt" (có cần nói là tôi ghét chữ nầy quá chừng chừng không).

Ăn bắp:
Chuyện cũ: Ăn bắp không tốt bằng ăn cơm hay bánh mì.

Chuyện mới: Bắp là một thứ ngũ cốc cũng tốt không kém gì các loại gọi là “whole grain” khác. Bắp vàng có chứa nhiều chất tiền phẩm của sinh tố A, nhóm carotenoid, làm cho “sáng mắt.” Tuy nhiên cũng nên nhớ là sinh tố A nhiều quá mức lại có hại. Bắp màu trắng thì không được tốt như bắp vàng.

Cà chua:
Chuyện cũ: Cà chua có nhiều sinh tố C, nhưng phải là cà chua tươi mới được.

Chuyện mới: Đúng là cà chua có nhiều sinh tố C, và càng tươi thì sinh tố càng nhiều. Nhưng ngoài sinh tố C, cà chua còn có một chất gọi là lycopene. Chất này có thể phòng ngừa bệnh ung thư tiền liệt tuyến. Có điều đặc biệt là cà chua đã chế biến (như xốt cà), thì chất lycopene lại dễ hấp thụ vào cơ thể hơn.

Tôm, cua, mực:
Chuyện cũ: Tôm có nhiều cholesterol, không nên ăn.

Chuyện mới: Đúng là tôm và mực có nhiều cholesterol nhất so với nghêu, sò, hến. Một nửa pound tôm có khoảng 300 mg cholesterol, là mức tối đa cho một ngày. Nhưng tôm lại rất ít chất béo bão hòa, là thứ làm hại tim nhiều hơn là cholesterol. Ngoài ra, tôm cũng có chất béo omega-3 là thứ chất béo giúp cho đỡ bị nghẹt tim. Như vậy thì ăn vừa phải là tốt hơn cả.
Cũng nên ghi thêm là tôm, cua (kể cả tôm hùm), scallop, nghêu, sò, chem chép... có ít cholesterol hơn là thịt bò.
HCD: Theo tin tức tôi biết thì những điều ghi trên là đúng, thấy có nhiêu người sợ cholesterol nên cữ tôm quá đáng. Vào buffet thấy dĩa tôm to tướng ngon lành thế mà ít khi vơi đi như những món khác.Chắc nhiều người sợ.

Cà phê và trà:
Chuyện cũ: Uống cà phê có hại. Có người nói uống trà bị xốp xương.

Chuyện mới: Cà phê là thứ đồ uống được nghiên cứu kỹ càng nhất trên thế giới. Các kết quả cho thấy là cà phê, cũng như chất caffeine trong các thực phẩm khác, không làm hại tim, không sinh ung thư, không làm loét bao tử.
Có một số người uống nhiều quá thì cảm thấy bứt rứt, nhưng nói chung, thì uống vừa phải không có hại gì nếu không sẵn có bệnh như bệnh loạn nhịp tim. Nếu đang uống cà phê nhiều đều đều mà muốn thôi, thì đừng ngưng ngang, mà phải bớt từ từ trong nhiều ngày để tránh khỏi bị nhức đầu.
Trà có chất “kháng oxyd-hóa” (antioxidant), nên có thể giảm thiểu rủi ro bị ung thư. Ngoài ra, trà cũng làm cho đỡ nghẹt mạch máu vì cholesterol. Trà không làm xốp xương. Dĩ nhiên là những thứ lá lẻo linh tinh gọi là “herb tea” vì không phải là trà, nên không kể .
HCD: Chắc mình bàn thêm ở đây về cà phê, thống kê mới nhất thấy người uống 2 tách cà phê một ngày chết trể hơn người không uống (bao nhiêu phần trăm quên mất) Thống kên chỉ cho nam giới, không thấy nói tới nữ giới. 
Chuyện mới thứ hai là xưa nay người ta cứ "thương mại hoá" cái gọi là antioxidant. Kết quà nghiên cứu nói rằng chất nầy không có hiệu nghiệm ngăn ngừa ung thư chi hết, lại thêm kết quả khác nói là có hại nữa. Mà thôi về y khoa chuyện thay đổi đen trắng xảy ra liên tục. Vừa phải là tốt.

Tin vui cho người mê sô- cô- la:
Chuyện cũ: Sô- cô- la có hại, nhiều ca- lo- ri lắm, đừng ăn.

Chuyện mới: Đúng là sô- cô- la có nhiều ca- lo- ri. Nhưng sô- cô- la cũng như trà, có nhiều chất kháng oxyd- hóa.
Ngoài ra có một cuộc khảo sát đại quy mô, cho thấy là trong số những người bình thường có hoạt động thể dục thể thao, thì nhóm người có ăn mỗi tháng vài phong sô- cô- la sống lâu hơn nhóm người không ăn sô- cô- la. Lý do thì không hiểu tại sao. Cuộc khảo sát chưa kết thúc đâu.
HCD: Đúng là có nhiều lời khen chocolat, nhưng kẹt là nó có nhiều đường và chất béo đi theo.

Cam, chanh, bưởi:
Chuyện cũ: Các trái cây này có nhiều sinh tố C.

Chuyện mới: Vẫn đúng vậy. Nhưng ngoài ra, cam, chanh, bưởi còn có nhiều chất giúp cho đỡ bị ung thư, và trúng gió, cảm mạo nữa.
HCD: Người già bao giờ cũng uống thuốc xuống áp huyết, ăn bưởi cẩn thận hay ăn ít thôi, hai thứ đó kị nhau. Kị làm sao? Khi đi lấy thuốc hỏi dược sĩ biết liền.

Màu sắc của rau quả:
Chuyện cũ: Không để ý đến màu sắc.

Chuyện mới: Những loại rau và trái cây đậm màu, thường có nhiều sinh tố và chất khoáng hơn. Thí dụ như: nho đỏ, dâu, mận “Đà Lạt,” cam, cà rốt, rau dền, rau cải xanh, củ cải đỏ, v.v. Ngoài ra, chất màu của thực vật còn có thể phòng ngừa nhiều bệnh kinh niên, kể cả ung thư, vì có nhiều chất kháng oxyd- hóa.
HCD: cũng vui, có chủ trương ăn màu đỏ tránh màu xanh. Có chủ trương uống nước ấm tránh nước đá, có chủ trương uống nhiều nước, có chủ trương uống càng ít nước càng tốt (Gạo lứt muối mè, Ohsawa tiên sinh chũ trương uốt thật ít nước, lý do nước âm, ăn màu đỏ, lý do màu đỏ dương)

Trái Bơ:
Chuyện cũ: Ngày xưa người ta, cả giới Y khoa, cũng cho là trái bơ nó nhiều chất béo lắm, nên nó còn có nickname là "butter pear" nữa. Một trái trung bình có 30 grs chất béo, tương đương với một cái hamburger to), và vì thế các vị "chuyên môn" thường khuyên mình nên hạn chế ăn uống thứ trái cây này.

Chuyện mới: Nhưng gần đây, các nhà Nghiên cứu khám phá ra rằng, hầu hết chất béo từ trái bơ thuộc loại "monounsaturated", lại là tốt cho mình. Tốt vì nó có thể làm giảm mức độ cholesterol. Vì thế chính phủ Mỹ khuyên nên ăn trái này ( bơ ) . Em mừng hết lớn.
Cụ thể hơn, trong một cuộc thử nghiệm năm 1996: 45 người đã ăn trái bơ mỗi ngày trong một tuần. Kết quả là họ đã thấy cholesterol ở những người này giảm trung bình khoảng 17%. Tưởng cũng nên nói thêm một tí rằng cholesterol của mình nó gồm :

- LDL (low density lipoprotein, hoặc "bad fat") và triglycerides, có thể gây hoặc làm trầm trọng hơn những chứng bịnh tim.
- HDL (high density lipoprotein, hay "good fat" levels), có thể làm giảm bớt nguy cơ bệnh tim.
Số 45 người kia thì sau một tuần "thí nghiệm", số LDL của họ xuống, và HDL lên.
Họ tìm thấy trái bơ có nhiều beta-sitosterol, một chất natural có thể làm giảm nhiều số lượng cholesterol trong máu.
Nói vậy, nhưng người ta cũng khuyên mình nên ăn có chừng mực, vì nó nhiều calories hơn nhiều trái cây khác.

Tóm lại:
Về vấn đề dinh dưỡng, nếu đọc càng nhiều càng thấy mù mờ hơn, hoặc là không thể nào nhớ nổi các chi tiết lẻ tẻ, thì có lẽ nên theo nguyên tắc là ăn uống gì cũng chừng mực, trừ phi là mình có bệnh thì phải theo chế độ của Bác sĩ chỉ dẫn.